山药在地下是垂直生长的。山药和红薯一样,块茎生长在泥土之中,将其挖出来之后可以食用。山药是一种属于薯蓣科、薯蓣属的植物,植株为缠绕型的草质藤本植物,其块茎为长圆柱形,长度可达1米左右,块茎的外表常带有紫红色,断面为白色。
山药种植可先在栽培沟中填充土壤肥料,在沟上做成1米左右宽的平畦,并且在平畦中间挖一条10厘米深的沟,浇透水;当水渗透时,根据15-20厘米的间距将山药在沟渠中平放,覆盖8-10厘米土,再盖上薄膜,能促进出苗。
山药进入膨果期后,可冲施高钾水溶肥腐殖酸,喷施氨基酸二轻钾肥等让山药增粗。一般每生产1000公斤山药,需纯氮4.32公斤,五氧化二磷1.07公斤,氧化钾5.38公斤,所需氮、磷、钾的比例为4:1:5,不同生长期的需肥量和种类有所不同。
野山药:较短粗,呈弯曲状,皮厚且粗糙,肉质较糯,水分小,毛须长,一般多将它用在中药材中。
人工种植的山药:比较粗大,毛须较少,皮细腻光滑,肉质好,水分也多,常将它用在食用材中。
山药中含有一定量的多酚类物质、多酚氧化酶,在接触到空气中的氧气后,酶的活性会增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,导致山药很容易变黑。防止山药变黑可以在切开后放入清水中,再加入几滴柠檬或少许盐浸泡,这样可以防止出现氧化现象。
以市面上较为常见的山药为例,共有7种,分别是普通山药、细毛山药、灵芝山药、淮山药、大和长芋、 铁棍山药、麻山药。除了普通的山药以外,一般常吃的山药品种是铁棍山药,它的水分较少,颜色较白,并且毛须也较多。
山药不需要焯水。山药焯水后口感虽然会变清脆,但会影响营养价值,可以在炒之前放入清水中,再加入几滴柠檬或少许盐,这样可以防止出现氧化现象,同时也减少了山药营养流失情况。
山药被誉为“药参”、“神仙之食”、“神仙食物”等。山药主要分布于朝鲜、日本和中国;在中国分布于河南、广东、贵州、安徽、江苏、浙江、江西、福建、湖北、湖南、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。
低温储存:将山药表面的水分晒干,然后用报纸包住并用袋子装好,放在冷藏室中保存,可以防止山药表皮发黑。干燥通风保存:用餐巾纸包裹山药,或准备一碗米酒,把山药掰断,将山药的断口处浸泡在盛有米酒的碗中,也可用吹风机吹干山药断口,再用纸巾包好,最后放置于阴凉通风处保存即可。
山药比较好熟。薄山药一般用开水煮3-5分钟就能煮熟,厚山药一般需要煮8-10分钟左右,而山药段一般需要煮15分钟左右。通常在煮山药的时候,当山药变成透明色、铁棍山药变得较软时就代表已经被煮熟。
严格来说,山药干和鲜山药区别不大,它们都是山药,只不过干山药在烘干的过程中,营养和水分会有一些流失。鲜山药的营养成分高一些,口感较好,但是保存时间较短,而山药干的营养成分比较低,由于缺少水分,口感也较差,不过比较容易保存,保存时间较长,生活中多用作中药。