韭黄需要切根部。韭黄的根部带有较多的泥沙,不容易清洗,一般可以先切除根部,然后用盐水浸泡一会,此时再洗即可将根部的杂物清洗干净;或者可以将根部切除,然后放入沸水中(倒入几滴油)焯一下,再将剩下的叶片放入,经过3分钟左右后捞出,过一遍凉水即可炒制。
将韭根挖起后,剔除虫根、病根,选健壮根将茎盘上端理齐,捆成宽度为33-50厘米的方形捆;将捆好的韭根紧密摆在壕底,用散根将缝隙填齐挤紧,然后在每个小畦间堆好土埂,防止水流串通;韭根入壕后,先浇1次小水,然后将畦埂踩实,过1-2天浇1次大水,水渗透后将细碎的骡马粪均匀撒在韭根上,最后用草苫盖严壕口。
韭黄比较辣一般可以在炒制前焯一遍水,同时在炒制的过程中要确保炒熟。炒韭黄时不宜头尾一起放,应先将韭黄头下锅炒一下,再放韭黄尾炒至发软,这样炒熟的韭黄既不容易夹生,也不会过老。
韭黄一年四季都有,但一般春季和秋季的供应量较多。较为适宜种植韭黄的季节为春季和秋季,春季一般可以在3月份中、下旬至4月份上、中旬种植,秋季一般可以在8月份中、下旬至9月份上、中旬种植。
韭黄并不是由种子发育而来,它的根部和茎部贮存了较多的有机物,将它的根部种植在土壤中之后,它在生长的过程中会消耗自身营养,同时会从土壤中吸收营养物质,所以当韭黄的根部被种植后,在科学的管理方式下可以正常生长。
韭黄一般隔15-20天左右可以收割一次。当韭黄长到30-40厘米时一般就可以进行第1次收割,收割后经过15-20天左右、当其再次长到20厘米左右时,就能进行第2次收割,通常在第2次收割之后产量会有所降低。
看外形:根茎扁平的是韭黄,圆的是蒜黄,蒜黄植株肥壮,叶蜡黄色,叶尖稍带浅紫色,基部嫩白,叶尖不烂、不干。
闻味道:韭黄具特殊强烈异味,比较刺鼻。蒜黄的气味有点像蒜香气味又有点像韭味,有一股蒜独有的辛辣味,不能经常食用,否则容易上火。
韭黄的嘌呤含量不高,每100克韭黄当中大约含有17毫克的嘌呤。嘌呤(Purine)是人的身体内存在的一种物质,它是一种有机化合物,主要以嘌呤核苷酸的形式存在,并且在作为能量供应、代谢调节以及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。
韭黄是用正常的韭菜的根部通过培土、遮光覆盖等措施,在不见光的环境下经软化后种植出来的。韭菜的根比较特殊,它没有主根与侧根的分别,更少有根毛,只有比较肥壮像弦线状的须根,播种当年其须根着生在根茎的茎盘基部。
冰箱保存:可将韭黄用保鲜膜包裹好放入冰箱冷藏层,一般可保存1天左右。清水浸泡:将新鲜韭黄叠放整齐后用绳子捆好,再将韭黄根部浸泡在清水盆中,一般可保存2-3天左右。菜叶包裹:将新鲜韭黄整理好后用绳子捆好,再取几片大白菜叶将其包裹在里面,放在阴凉通风处,一般可保存2-3天左右。
韭黄是用正常的韭菜的根部通过培土、遮光覆盖等措施,在不见光的环境下经软化后种植出来的。它的栽培要点为:用正常的韭菜的根部在露地养根,后期让其经多次霜冻使营养回根,然后在适宜的时间将韭根移入韭壕、阳畦等保护设施内,最后在弱光的条件下利用韭菜根存储的养分培育新鲜的韭黄。