竹笋有奇怪的味道一般是因为保存不当所导致的,如果有发霉发黑的迹象建议不要食用。去除味道的方法:用清水将竹笋浸泡几个小时,并在里面放入适量的食用盐,然后多换几次水直到水变清澈为止;切割后将竹笋先煮一次过水,并将带有黄色或混浊的汤水倒掉,然后重新清洗一遍,再正式加配料烹煮即可。
为了防止竹笋麻口,可以在烹调前将其放入锅中焯水3分钟左右,也可以用黄酒浸泡5分钟左右,再冲洗干净。竹笋麻口主要是因为新鲜竹笋中含有大量草酸,食用后会刺激空腔粘膜造成,用以上方法可去除大部分草酸,减少麻口感觉。
不同品种的竹子,竹笋的发笋时间各不相同。毛竹、早竹等散生型竹种散生竹一般在春天(3-5月份左右)开始发笋;麻竹、绿竹等丛生型竹种,一般在夏秋季(6-8月份)发笋;混生竹一般在5-7月份发笋。
竹笋长大后会变为竹子。竹笋是竹子的幼芽,也称为笋,而竹子是一种多年生的常绿禾本目植物,当竹笋发育到一定程度后就会变为竹子,竹子类型众多,适应性强,分布极广。竹笋是我国的传统佳肴,其味香质脆,食用和栽培历史极为悠久。
把切好的竹笋用清水煮半小时,放凉后装在保鲜袋里并放入冰箱速冻保存,也可以将其晒干或是晾干储藏,食用的时候用清水泡发即可;或把切好的竹笋用浓盐水煮半小时,然后把竹笋和盐水一起倒进一个容器里并密封,可保存1年左右,食用的时候取出用清水浸泡至没有苦涩味即可。
竹笋:属于竹的幼芽,一般较为粗壮,形状为圆锥形,外表呈褐色,顶尖为嫩绿色,外壳有如丝般细小的毛,外壳的皮层较多。
竹荪:则是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,头部具有深色的菌帽,菌帽下有一围细致洁白的网状裙向下铺开,菌柄雪白色,呈圆柱状,菌托为粉红色。
初期:笋尖露头但笋体仍在土中,横向膨大生长较为显著,节间增长得较慢,基部各节陆续生根。上升期:地下部分各节间的拉长生长基本停止,竹根大量抽发,根系逐渐形成,节间生长活动从地下推移到地上。盛期:竹笋高速生长,笋箨开始脱落,上部枝条开始伸展。末期:笋箨全部脱落,枝条长齐后,竹叶全部展放,竹笋成为新竹。
竹笋和冬笋之间是包含与被包含的关系。竹笋是竹子产生所有嫩芽的一个总称,冬笋是竹笋的一种,是立冬前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽。冬笋属于矮胖型,由于埋在土里见不到光,因而外壳颜色呈淡黄色,外皮和笋肉包裹得很紧凑,摸上去很实在,口感细腻软嫩,同时带有一点鲜甜。
竹笋的种类较多,有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋、黄竹笋、苦竹笋、绿竹笋等,按季节分类可分为春笋和冬笋,而常见的竹笋有毛竹笋、早竹笋、红哺鸡笋等。毛竹笋在我国的栽培面积较大,在江南地区一般于3月下旬至5月上旬采收;早竹笋主产于浙江和江苏南部,有紫头红与芦头青2个变种;红哺鸡笋别称红笋,主产于浙江。
使用速冻机械,将笋体温度保持在零下18℃,然后放在零下10℃的环境中保存即可,可保鲜8个月以上。或将竹笋直接置于冷库中,库温控制在零下18℃,也可以保鲜8个月以上。或将切好的竹笋用浓盐水煮沸后冷却,然后倒进一个容器里并找一块大石头之类的重物压住盖子,在竹笋不露出水面的情况下可以保存一年左右。
竹笋泡在水里可以去除苦涩、分解草酸、去除有害物质。竹笋在烹饪前可以用热水浸泡或焯水处理,可以去除其中的苦涩味,使其更加鲜美,竹笋中含有大量的草酸物质,经过热水处理后可将草酸分解,不会影响人体吸收钙元素,还可以去除氰化氢等有毒物质。