猪下水的清洗方法，猪上下水怎么做

一、猪下水的清洗方法

1、什么是猪下水

猪下水一般指猪内脏，或泛指除去肌肉以外的其他猪器官。它大致包括了：舌、心脏、肝脏、肺、胃、肾脏、脾脏、大肠、小肠、直肠、气管、食道管、子宫、卵巢、卵管、乳房、阴囊、横膈膜等等。

2、猪下水清洗方法

（1）先把猪下水的杂质清洗下来，然后用面粉和生碱搓揉猪下水，再用清水清洗干净。

（2）或者将水烧开，猪下水入锅焯5分钟后出水，放入冷淡盐水浸泡30分钟左右，清洗干净，切片待用。

3、猪其他内脏的清洗方法

（1）猪肚：先加一些碱和食醋，反复揉搓，就可去除里外的粘液和恶味。

（2）猪肺：可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍洗净污物，直至肺叶呈白色，无异味便可。

（3）猪舌：可放入沸水中氽烫一下，捞起过冷水，刮去舌苔和白皮，再用清水冲洗干净即可。

（4）猪心：可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。

（5）猪脑：猪脑一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签剔去猪脑上的血丝和薄膜，再漂洗干净即可。

二、猪上下水怎么做

1、腌制猪下水

将猪下水用清水洗净后，稍沥下水再加100克盐搓匀，腌制。冬天要腌8小时左右，春天要腌4小时左右，夏天腌2小时左右即可，夏季冷藏腌制则要适当延长时间。注意，肠子和肚子不需要腌制。

2、调制卤汤

取2500克鸡架子骨和5000克猪大骨，加10千克水小火熬制8小时后捞出骨头，把所有调味料做成料包放入骨头汤里，再加清水15千克用大火烧开，转小火熬制1小时左右至香味溢出，倒适量老抽调好卤汁的色泽，再放入黄酒200克、盐250克、适量白糖和味精即成卤汤。

3、焯水

把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里，加葱段和生姜片煮10-15分钟祛除血腥味，然后再捞出猪下水用清水洗净。

4、卤制

把焯好洗净的猪下水放入卤汤中，再加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克和盐250克，大火烧开后转小火煮30-50分钟，把猪下水捞起检查，用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出，有血水就再入锅继续卤制，没有血水流出就说明卤好了。

5、拔凉

事先准备好适量凉透的卤水，把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中，浸泡10-15分钟后捞出即成成品。