雪菜南方和北方一样,但叫法会有所差别。北方地区到了秋冬季节叶子会变为紫红色,所以被称为“雪里红”,南方地区很少见到变为紫红色的“雪里红”,所以也被误传为“雪里蕻”。
新鲜雪菜颜色黄是因为放置时间过长,菜叶变质造成,腌制的雪菜自身就是黄色。雪菜又称雪里红,为一年生草本植物,是芥菜的变种,俗称辣菜,叶子深裂,边缘皱缩,茎和叶子都可以作为蔬菜食用,但通常都用来腌制食用。
雪菜和芥菜不是同一种。雪菜属一年生草本植物,是芥菜的变种,叶片深裂,边缘皱缩,花呈鲜黄色。芥菜是十字花科,芸苔属一年生草本植物,叶片小裂,边缘有缺刻,有时圆钝锯齿,花呈淡黄色。
雪菜一般亩产量为2000公斤以上。雪菜又称雪里红,为一年生草本植物,是芥菜的变种,俗称辣菜,叶子深裂,边缘皱缩,茎和叶子都可以作为蔬菜食用,但通常都用来腌制食用。
新鲜的雪菜一般都会带有一点苦味,这是一种正常的现象,是雪菜本身就具有的味道;如果是腌制的雪菜带有苦味,有可能是因为腌制的时间不够长所导致的,可以让其稍微腌制久一点。新鲜的雪菜建议在烹饪之前先让其焯一下水,或者在炒制的时候加入一些白糖用来调味,以增加口感。
首先需要用1斤以上的新鲜雪菜,摘去黄叶、烂叶,放在阳光下初步晒蔫;之后搬入屋内,堆成1.2-2米高,一般需12-24小时(冬季24-48小时)翻动1-2次;使菜自然发黄,盖上竹帘,用石头压紧,春季需15-20天,冬季需30-40天,等到颜色变成褐色时,再反复晾晒至干燥即可。
雪菜在山东叫“雪里红”。雪菜在冬季下雪天也可以正常的生长,在中国北方地区,到了秋冬季节叶子会变为紫红色,故名“雪里红”,属一年生草本植物,芥菜的变种,叶片较大且深裂,边缘皱缩,呈淡绿色,茎和叶子是普通蔬菜,通常被做成作腌菜食用。
雪菜和芽菜不一样。雪菜是芥菜的变种,叶子深裂,边缘皱缩,可以焯水后直接炒食,茎和叶子也可以腌制食用,又称雪里红。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分为咸、甜两种,咸芽菜主要产于四川的南溪、泸州等地,甜芽菜产于四川的宜宾。
雪菜可以一年多种,一般春季在2-4月份种植,夏季在7-8月份种植,秋季在9-10月份种植,冬季在12月至来年2月份种植。春秋季节可以露地种植,夏季种植需要进行遮阳,这样有利于出苗整齐。种植选择耐热耐寒、生长快速、抗病力强的品种,种植土地选择疏松肥沃、有机质含量高、排水性好的地块。
雪菜和芥菜同属于十字花科、芸苔属植物,但雪菜是芥菜的变种。雪菜多腌制食用,口感比芥菜更好一些,它的叶片边缘有一些褶皱,颜色呈淡绿色。芥菜有多个变种,除了雪菜,还有大头菜、油芥菜、大叶芥菜、多裂芥菜、水东芥菜等。芥菜茎叶可作蔬菜食用,或者用盐进行腌制,种子磨粉可作调味料,称芥末,榨出的油称芥子油。
雪菜腌制先需要准备一个菜坛,用开水洗净沥干备用,将雪菜的黄叶、烂叶摘除,放在通风处,等大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在菜坛中,塞紧盖严,1个月后即可食用。