将从市场买回来的毛肚洗干净,然后逐块平铺在砧板,剔去黑色外壁,再顺着毛肚的纹理(约4-6片)切好,最后再横切成5厘米长的细丝即可。
毛肚不是海鲜,毛肚又叫百叶肚、牛百叶等,它其实就是牛的瓣胃,表面是黑色的牛百叶是新鲜的,白色的牛百叶是漂过的,是冷冻食品。
毛肚即牛的瓣胃,本来是黑色的,但市场上也有一些白色的毛肚,白毛肚是用双氧水处理过的,经过冷冻保存过很长时间的,而黑的一般是新鲜的,毛肚也叫牛百叶,一般吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑,吃饲料长大的牛百叶发黄。
毛肚就是牛百叶,一般吃饲料长大的牛百叶发黄,而吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑,但经过加工的是白色的,而绿色的是经过深加工的,尽量不要吃。
将从市场买回来的毛肚先用沸腾的水烫一下,然后拿筷子在水盆中不断搅动三分钟,再加入适量食盐、玉米面及食醋蘸清水后反复揉搓,即可将表层的黑色或黄褐色的表皮清理干净,最后再用清水冲净即可。
毛肚嚼不动是因为煮的时间不够长或者是煮的方法不对,家常做法:将洗净的毛肚烫后再切成条状,放进压力锅中加入水,压上40分钟左右再捞出沥干即可较易嚼烂。批量加工:先用富磷联浸泡腌制后再炖煮,此时毛肚脆嫩多汁,非常好咬,且出品率高,烹调不收缩。
毛肚就是牛的瓣胃,又叫百叶肚、牛百叶等,主要有两种,一般吃饲料长大的牛百叶发黄,而吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑,若为白色的牛百叶则是漂过的,属于冷冻食品,毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素,目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。
毛肚和牛肚不是一个部位,但都属于牛的胃,它们之间的功能也大不一样,牛肚是牛的消化器官,毛肚是食物的储藏室,牛将吃下的草料先放在毛肚里,在凌晨2-3点钟又返回到嘴里慢慢嚼(即反刍),然后再咽到牛肚子里(不是毛肚)进行消化、吸收。
毛肚是牛身上的,也称百叶肚、牛百叶等,其实就是牛的瓣胃,它的内壁有毛状物,故形象的称之为毛肚,牛一共有四个胃,瓣胃、皱胃、瘤胃和网胃,前三个是储存食物和发酵,分解纤维素的,皱胃才是起真正消化作用的胃,我们平常吃的毛肚是有百余片瓣叶的瓣胃。
毛肚可以冷冻,将毛肚用温水清洗干净后吊在铁勾上沥干水分,然后用保鲜膜包裹毛肚并密封好,再放进冰箱的冷冻层即可,需要食用时,再取出来解冻即可。
将从市场买回来的毛肚先加适量食用碱、白醋揉搓,去掉粘液后再加适量面粉,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟左右至无碱味,捞出即可烹调,刚刚取出的毛肚一般是黑色的,俗称黑毛。